咸味香精的發(fā)展前景
廣州華寶 陳美金
咸味香精(savory flavor)是由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體或其他食品添加劑構成的混合物，用于成味食品的加香。咸味香精的制作方法主要有調香法、熱反應法以及調香與熱反應相結合的方法。調香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應的主要原料是氦基酸，還原糖和其他配料，水解植物蛋白、酵母提取物和水解動物蛋白等是很重要的氨基酸來源。成味食品香精的主要功能是補充和改善食品的香味，為食品提供營養(yǎng)成分不是成味食品香精的功能。
咸味香精是上世紀70年代興起的一類新型食品香精，我國上世紀80年代開始研究生產，上世紀90年代是我國成味香精飛速發(fā)展的1 0年。目前我國成味香精的生產技術已經進入世界先進行列，生產量與消費量也進入世界前列。中國食品工業(yè)的發(fā)展，特別是中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化和中餐連鎖化為咸味香精提供了新的發(fā)展機遇，中國成味香精還將保持較高的增長速度。
成味香精的應用領域將不斷擴展，從方便面、雞精、肉制品，到休閑膨化食品、速凍食品以及飼料等，在近幾年，咸味香精的應用已經從上述領域擴展到了調味品和餐飲業(yè)。成味香精已從原來主要通過雞精、雞粉之類的產品為餐飲業(yè)服務，轉向根據餐飲企業(yè)的要求有針對性的研發(fā)特色更加明顯的咸味香精。中式餐飲連鎖業(yè)是未來幾年中國咸味香精行業(yè)的主要市場增長點。以成味香精為核心原料的各種烹調用調味料將全面進入餐館和家庭廚房。
中國咸味香精的發(fā)展將越來越依賴技術進步，高新技術在提升咸味香精品質和競爭力中的作用越來越重要。脂肪調控氧化技術、發(fā)酵技術、定向酶解技術、生物防腐技術將在咸味香精生產中得到應用。現代化分析儀器和分析測試手段的進步，促進了香味化合物的研究，如氣相色譜嗅聞(GC—0)技術將在關鍵香氣成分鑒別中采用。香辛料提取技術如多頻超聲波萃取技術、超臨界萃取技術將得到廣泛應用。從基礎研究到應用開發(fā)研究將進一步加強，企業(yè)與高校的研發(fā)合作更加緊密。咸味香精將真正成為技術密集型產業(yè)。
在過去的兩三年，中國制造的咸味香精已經批量出口日本、韓國、東南亞等國家和地區(qū)。伴隨著中國咸味香精生產技術的進步和產品質量的進一步提升，“中國味”的成味香精出口量將逐漸增加。努力開拓國際市場是成味香精生產企業(yè)自身發(fā)展和全行業(yè)發(fā)展的共同要求。
咸味香精安全性將越來越受到重視。成味食品香精可賦予咸味加工食品不可缺少的香味，而其本身并不會對食品的安全性帶來危害，也不會對人體形成危害。咸昧食品香精生產中所使用的香料、熱反應原料和其他輔料必須是國家允許在食品中使用的，其用量也必須在允許的范圍內，生產過程和產品包裝必須符合食品衛(wèi)生的有關規(guī)定。生產企業(yè)將從原料來源、生產過程、儲存運輸和使用等各方面全方位構筑咸味香精安全體系。
價格戰(zhàn)在一段時期不可避免。對于成味香精生產企業(yè)，機遇和挑戰(zhàn)并存。增強企業(yè)自身實力、加強行業(yè)自律、設立行業(yè)準入門檻、規(guī)范行業(yè)競爭等是中國咸昧香精行業(yè)在今后亟待解決的問題。咸味香精產品的特色和差異性將更加突出，咸味香精生產企業(yè)與成昧食品生產企業(yè)的合作趨向規(guī)范和緊密。
食品工業(yè)和餐飲業(yè)的快速發(fā)展，為咸味香精開辟了更為廣闊的市場前景。未來幾年，成味香精將進入新的快速發(fā)展期。 |
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