夏日氣溫高，烈日當(dāng)頭，人變得懶洋洋的，沒有胃口。這個時候，一盤盤色彩艷麗、清涼開胃的涼拌菜，可讓人食欲大增。

　　涼拌菜成分多是蔬菜、菌類，符合現(xiàn)代人要求油脂少、天然養(yǎng)分多的健康概念，不論男女老幼，都適合食用。

好刀法可更好保存養(yǎng)分

時下酒樓、飯店的涼拌菜往往充當(dāng)“餐前小食”，涼拌青瓜、涼拌蘿卜琳瑯滿目。扮演“開胃先鋒”的涼拌菜，只要通過簡單的調(diào)味及腌漬過程就能讓人食欲大振，而材料的養(yǎng)分及自然原味還能被近乎完整地保存下來。

　　順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校教授烹飪的康老師說,正確使用刀法對保持拌菜形狀美觀、保存營養(yǎng)成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。不同的原料有不同的刀法，拌菜前，要視原料的質(zhì)地軟硬程度運用刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。這種刀法是涼拌菜最常用的刀法之一，適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果。

　　學(xué)會調(diào)味是拌菜的關(guān)鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料正確選擇調(diào)味品，并且按照各種調(diào)料的特性，酌量、適時使用調(diào)料。涼拌菜通常使用的調(diào)料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫茜等。
如何調(diào)味最重要

調(diào)味最重要

　　拌菜調(diào)味方法有幾種。拌是把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。

　　熗則是先把生原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后再拌。熗制菜具有鮮醇入味的特點。

　　而腌則是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同于腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。

　　提醒：做菜時要注意衛(wèi)生

　　康老師說，在食用和做涼拌菜時應(yīng)注意衛(wèi)生�？道蠋煴硎�，做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍。菜洗凈后，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出后即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應(yīng)用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經(jīng)燙洗過的刀來切涼拌菜。

　　拌涼菜時應(yīng)用干凈的筷子拌。涼拌菜可加點蔥、蒜、姜末和醋，既可調(diào)味，又殺菌消毒。做冷拌肉菜時，肉定要先煮熟。