麻辣調(diào)味料，包括辣椒、胡椒、花椒、芥末等，這里主要介紹芥末和辣椒。

芥末，又稱芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料。芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚(yú)片的美味調(diào)料。

據(jù)介紹，芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開(kāi)胃之功，增強(qiáng)人的食欲。芥末有很強(qiáng)的解毒功能，能解魚(yú)蟹之毒，故生食三文魚(yú)等生鮮食品經(jīng)常會(huì)配上芥末。芥末對(duì)減少血液黏稠度、治療氣喘、預(yù)防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養(yǎng)顏的功效，在美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。

消費(fèi)者可選購(gòu)信譽(yù)較好的企業(yè)的產(chǎn)品。有的消費(fèi)者日常生活中使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無(wú)雜質(zhì)者為佳品。另外，芥末不宜長(zhǎng)期存放，芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲(chǔ)，避光防潮，保質(zhì)期在6個(gè)月左右。

國(guó)家質(zhì)檢總局日前公布，四分之一的辣椒制品抽檢不合格，不合格產(chǎn)品中全部含有蘇丹紅，抽查的80種預(yù)包裝辣椒產(chǎn)品中只有1種產(chǎn)品不合格，為重慶誠(chéng)遠(yuǎn)食品有限公司2006年12月2日生產(chǎn)的“美名洋”100克袋裝海椒面，不合格項(xiàng)為蘇丹紅IV號(hào)。而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的散裝辣椒制品合格率僅為40％。不合格項(xiàng)目全部集中在蘇丹紅I－IV號(hào)，天然的辣椒粉，顏色很自然，呈金黃色。加入蘇丹紅的辣椒粉，它的顏色非常鮮艷，紅得不自然。天然辣椒粉隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，它的顏色會(huì)慢慢黯淡下來(lái)，或在日光下曝曬，慢慢會(huì)褪色；而添加了蘇丹紅的辣椒粉顏色很鮮艷，很持久，即使放了一年它的顏色也不會(huì)褪下來(lái)，拿到陽(yáng)光下去曝曬它還是很鮮紅。為了安全起見(jiàn)，建議消費(fèi)者到商場(chǎng)、超市選購(gòu)正規(guī)廠家的預(yù)包裝辣椒產(chǎn)品，慎購(gòu)集貿(mào)市場(chǎng)上不能提供檢驗(yàn)報(bào)告的散裝產(chǎn)品。