一）調(diào)味的時(shí)機(jī)

　　調(diào)味的時(shí)機(jī)是菜肴加熱中的時(shí)間概念。有了呈味調(diào)味品，掌握了一定的調(diào)味手段，還不能直接進(jìn)行調(diào)味。在烹調(diào)中，由于調(diào)味是結(jié)合加熱進(jìn)行的，所以受加熱方式限制。如用油蒸氣傳熱，加熱時(shí)是無法進(jìn)行調(diào)味的，只能在菜肴制作過程中伺機(jī)而行。從菜肴制作的階段來看，這樣的機(jī)會(huì)共有三個(gè)：即加熱前、加熱中、加熱后。

　1、原料加熱前調(diào)味

　　這種調(diào)味也稱基本調(diào)味。基本調(diào)味是指原料在加熱前用鹽、醬油、料酒或糖等調(diào)料調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品的滲透作用使原料內(nèi)外有一個(gè)基本味道。這種調(diào)味適全于炸、蒸、煎、烤等加熱時(shí)難于調(diào)味的烹調(diào)方法，也適全于形態(tài)較大的動(dòng)物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火熱油速成的菜，為了使原料內(nèi)部入味，也結(jié)合掛糊、上漿進(jìn)憲基本調(diào)味。原料在過行基本調(diào)味時(shí)應(yīng)注意以下兩個(gè)問題：第一，基本調(diào)味需要時(shí)間。由于調(diào)味是利用調(diào)味品的滲透將呈味物質(zhì)帶入原料內(nèi)部的，而滲透是需要較長時(shí)間的，因此，原料在進(jìn)行基本調(diào)味時(shí)，特別是大型原料進(jìn)行基本調(diào)味，一定要使調(diào)味具有充分的時(shí)間。第二，基本調(diào)味要留余地。由于基本調(diào)味是菜肴制作的初步調(diào)味，后面還可能有正式調(diào)味或輔助調(diào)味，因此，各種調(diào)味品在量上要適度。 

2、原料加熱中調(diào)味

　　這種調(diào)味也稱正式調(diào)味。正式調(diào)味是指原料在加熱過程中，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，按照一定的順序加入鍋中為原料調(diào)味。這種調(diào)味適全于炒、爆、熘、燒、扒、燜、燉、鹵、氽、燴等多種烹調(diào)方法，也適合于大型或小型的動(dòng)植物原料。有些急火熱油速成的菜肴難以有充分的時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)確的調(diào)味，可以采取"兌汁"的辦法，將所用調(diào)料事先裝入碗內(nèi)，在加熱結(jié)束前淋入鍋內(nèi)。加熱中調(diào)味的應(yīng)用十分廣泛，在這個(gè)階段調(diào)味時(shí)要注意以下兩點(diǎn)：第一，調(diào)味品投入的時(shí)機(jī)要科學(xué)。在正式加熱時(shí)進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味品在加入順序上存在一個(gè)時(shí)間先后的問題。醬油和糖可以為菜肴增色，早點(diǎn)加入可使顏色逐漸附著于原料表面；鹽對(duì)蛋白質(zhì)有變性和沉淀作用，過早加入會(huì)影響成熟速度和湯汁的味道；味精加入過早不僅會(huì)降低鮮味，而且會(huì)影響對(duì)菜肴味道的判斷：蔥、姜、蒜、醋、料酒等含有揮發(fā)性物質(zhì)的調(diào)料，如果是為了去除原料中的異味，可早點(diǎn)加入與原料共熱，如是是為了增加香味則應(yīng)晚點(diǎn)加入，以免過度加熱使香氣揮發(fā)殆盡。第二，菜肴口味要基本確定。正式的調(diào)味往往是基本調(diào)味的繼續(xù)，除個(gè)另烹調(diào)方法外，這階段菜肴的口味要確定下來，這是調(diào)味時(shí)機(jī)中至關(guān)重要的階段，也是決定性的調(diào)味。

3、原料加熱后調(diào)味 

　　這種調(diào)味又稱輔助調(diào)味。輔助調(diào)味是指原料加熱結(jié)束后，根據(jù)前期調(diào)味的需要進(jìn)行的補(bǔ)充調(diào)味。這種調(diào)味適合于蒸、炸、烤等正式加熱時(shí)無法調(diào)味的菜肴，如炸牛排、烤鴨等，菜肴上桌時(shí)一般要帶佐料佐食，或是蕃茄汁、或辣鹽、或是甜面醬等。輔助調(diào)味不僅補(bǔ)充了菜肴的味道，而且還能使菜肴口味富于變化，于成各具特色的風(fēng)味。另外，有些菜肴在加熱前和加熱中都無法進(jìn)行調(diào)味，而只能靠加熱后來調(diào)味，如涮菜和某些涼菜，這時(shí)輔助調(diào)味就上升為主導(dǎo)地位。

　　上面三種調(diào)味時(shí)機(jī)為調(diào)味劃分三個(gè)階段。由于這三個(gè)階段是緊密相連的一個(gè)過程，因此，調(diào)味的三種時(shí)機(jī)也不是互割裂的，它們互相聯(lián)系、互相影響、互為基礎(chǔ)。