在夏季醬油和醋放置一段時(shí)間，有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出一層俗稱(chēng)“醭”白膜。開(kāi)始時(shí)，只有稀疏的小白點(diǎn)，漸漸連成一片，在整個(gè)液面形成一層白膜。白膜又由薄變厚，出現(xiàn)褶皺，顏色也由白漸黃乃至黃褐或灰褐。經(jīng)震動(dòng)或搖晃后，白膜下沉，這時(shí)表面又會(huì)重新生出白膜。如此往復(fù)，直到醬油完全變質(zhì)，喪失食用價(jià)值。

　　醬油或醋長(zhǎng)白膜，是產(chǎn)膜酵母和霉菌作怪的結(jié)果。因?yàn)槊咕�和酵母嗜好酸性反�?yīng)，因而能使醋發(fā)生霉變。含一定鹽分的食品，對(duì)一般細(xì)菌生長(zhǎng)是不利的，但酵母對(duì)鹽則有抵抗性，而且能夠生長(zhǎng)，所以醬油也會(huì)受到侵犯。

　　醬油和醋除含有大量適于細(xì)菌生長(zhǎng)的水分外，還有較豐富營(yíng)養(yǎng)素。酵母及霉菌在適宜溫度下，借助醬油和醋中的糖、蛋質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大肆繁殖，結(jié)果就造成了菌膜，破壞了醬油和醋的固有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

　　輕度長(zhǎng)膜的醬油和醋，只要用紗布濾去白膜和雜質(zhì)，將醬油、醋煮沸后仍可食用。嚴(yán)重污染的醬油和醋，不但香氣消失，而且產(chǎn)生霉臭氣味，變苦，就不能食用了。

　　防止醬油、醋長(zhǎng)白膜的方法很多：

　　1.把盛裝醬油和醋的瓶子事先用開(kāi)水燙洗干凈，并控去水分。然后把買(mǎi)來(lái)的醬油、醋煮沸后灌入瓶?jī)?nèi)密封起來(lái)，可較長(zhǎng)時(shí)間不長(zhǎng)白膜。

　　2.往醬油或醋的瓶?jī)?nèi)加少許芝麻油或熟花生油，使醬油、醋與空氣隔絕。杜絕產(chǎn)膜性酵母菌的污染，也可防止長(zhǎng)白膜。

　　3.在醬油、醋瓶里加入幾段蔥白或幾片大蒜，也可加些白酒，都能防止發(fā)霉長(zhǎng)白膜