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| 更新時間：2010.07.09 瀏覽次數(shù)： |
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在品種上有油脂類香精日本業(yè)內(nèi)稱為香味油、精油、油樹脂及粉末產(chǎn)品, 這些咸味香精在日本各種食品加工中具有重要作用,特別是油脂香精的生產(chǎn)和使用非常發(fā)達(dá), 替代了大量傳統(tǒng)合成香精應(yīng)用的領(lǐng)域。油溶性香精與水溶性香精同屬一類產(chǎn)品, 但又不完全等同于油溶性香精。其品種極多, 香型極豐富, 生產(chǎn)工藝也是多樣化。這里想通過介紹日本咸味香精的種類、生產(chǎn)工藝及使用狀況, 幫助人們對比和體會我國咸味香精的生產(chǎn)使用狀況, 尋找新的發(fā)展領(lǐng)域。
日本咸味香精的種類及生產(chǎn)
日本咸味香精的大致可分為風(fēng)味化油脂、精油、油樹脂及各種風(fēng)味化專用粉末。日本咸味香精的種類包括風(fēng)味化油脂類、油樹脂類、精油類、粉末類。
風(fēng)味化油脂是日本咸味香精中的重要組成部分, 這在我國傳統(tǒng)香精概念上可能不能完全被認(rèn)可, 但卻構(gòu)成了日本咸味香精的主干。按生產(chǎn)工藝大致可以分為以下3種，一是以動物性脂肪或植物油為原料（或載體）, 添加糖類、氨基酸類、香辛料及某種香型的濃縮物等, 通過熱反應(yīng)生成具有烤香、炒香等香型的香味油。二是將兩種以上熱反應(yīng)香味油脂及輔助香料通過復(fù)配的方法進(jìn)行生產(chǎn)的復(fù)合型香味油。三是以動植物油脂為載體, 萃取香辛蔬菜（大蔥、大蒜、生姜）及各種香辛料等的香味油。
日本是油脂香精的生產(chǎn)大國, 產(chǎn)量大品種多。日本的油脂香精的品種主要有調(diào)味油脂
和風(fēng)味油脂。這里之所以把日本的香味油叫做香精, 一是因?yàn)樗勺蕴烊辉? 通過美拉德反應(yīng)在不斷強(qiáng)化香氣的前提下生產(chǎn)出來的, 油脂中積累了大量香氣成分, 因此香氣比較強(qiáng)烈。二是日本的調(diào)味品及食品加工業(yè)一般不用或極少使用化學(xué)合成的香精,除非在萬不得已的情況下, 絕大部分都是通過使用風(fēng)味化油脂進(jìn)行調(diào)香的。所以油脂香精在日本的食品加工業(yè)中的地位就顯得極其重要。日本為什么長期以來采用動植物油脂為載體, 可能是因?yàn)閯又参镉椭翘烊辉? 消費(fèi)者非常容易接受。再者使用的對象如方便面、肉食加工等都需要大量油脂, 油脂能吸附大量香氣成分, 用油脂作載體可以一舉兩得, 即可以達(dá)到調(diào)香的目的,又可以作為輔料使用。從香型來看, 使用動物脂肪通過熱反應(yīng)工藝的烤香、熏香及炒香型產(chǎn)品居多, 如烤牛肉、烤豬肉和烤雞香味油等是主流產(chǎn)品。由于動物脂肪中含能表達(dá)特定動物氣味的香氣成分較多, 因此主要是通過輔助原料和高溫達(dá)到實(shí)現(xiàn)烤香、熏香和炒香等目的。蔬菜、香辛料和海產(chǎn)品香氣的產(chǎn)品多使用植物油作載體, 主要通過熱油萃取和浸漬的方法獲取, 然后添加適量的香料進(jìn)行強(qiáng)化。
日本油脂香精是經(jīng)過美拉德反應(yīng)處理后的產(chǎn)品, 這很像我國的熱反應(yīng)再經(jīng)加頭香強(qiáng)化后得到的各種膏狀咸味香精。日本不僅有風(fēng)味化油脂類產(chǎn)品, 還有經(jīng)過乳化得到的乳濁產(chǎn)品, 即將動植物的油溶性和水溶性物質(zhì)組合而成的乳化香精。如中式菜肴香氣中不僅有肉香還有蔬菜及特定香辛料的香味, 這種乳濁產(chǎn)品能更準(zhǔn)確地表達(dá)其特性香氣。
油樹脂和精油類產(chǎn)品主要指香辛料等天然原料的提取物, 特別是二氧化碳超臨界萃取、溶劑萃取和水蒸氣蒸餾得到的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品主要用于各種咸味加工食品的輔助性頭香, 代表性產(chǎn)品如生姜油樹脂等。
風(fēng)味化粉末香氣產(chǎn)品主要用于休閑膨化食品以及各種粉末調(diào)味料的調(diào)香。休閑膨化食品的主原料為小麥粉、馬鈴薯、玉米、大米等, 要調(diào)出適合其原料特性的香味。用法一般為在生料中拌人香味粉末, 或成型后在其表面固定一層香味粉末。像土豆片或膨化玉米圈等小食品都是成型后在表面固定一層香味粉末, 要求香味粉末必須能夠起到開封后立刻嗅到香氣和在口中擴(kuò)散香氣的作用。這就要求這種香味粉末必須是香味和香氣二者兼
備。為能夠達(dá)到上述要求, 還是必須使用風(fēng)味化油脂及其經(jīng)過香氣強(qiáng)化了的粉末原料。以下為用于休閑膨化食品的粉末香味物質(zhì)的各種原材料。香味物質(zhì)：風(fēng)味化粉末、風(fēng)味化油脂、風(fēng)味化乳濁物、奶酪、咖啞、烤肉臘肉香味物質(zhì)、肉類提取物等。結(jié)晶原料：砂糖、食鹽、味精、I+G、有機(jī)酸及其鹽類、果糖、葡萄糖澳等。香辛料（粉末）：洋蔥、大蒜、白胡椒、黑胡椒、生姜、豆魁、芹菜、漪籮、陳皮、孜然、芫荽、芥末、燈籠辣椒、姜黃、紅辣椒、西芹等。天然調(diào)味料：噴霧HAP、HVP、酵母粉、牛肉粉、豬肉粉、雞肉粉、生姜和蔬菜類粉末、鰹魚干燥產(chǎn)品粉、海帶粉、雜魚粉、醬油粉、米醬粉、醋粉、味淋粉、酸奶粉等。上述原料混合后被固定在膨化食品的表面,在固定的同時被加熱并產(chǎn)生香氣, 風(fēng)味化油脂中的游離脂肪酸、中性脂肪、磷脂質(zhì)等被分解成醛類化合物、揮發(fā)性酸、內(nèi)酯等香氣成分。此外, 風(fēng)味化香味粉末及肉類提取物中的氨基酸、糖類等, 在熱反應(yīng)條件下會產(chǎn)生吠喃類、毗嗦類、含硫化合物等香氣成分。 |
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