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| 更新時(shí)間：2010.06.28 瀏覽次數(shù)： |
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| 肉味香精包括：粉末香精、液體香精、膏狀香精。
A、粉末香精：特點(diǎn)是直沖感強(qiáng)，香氣容易揮發(fā)，如果采用微膠囊技術(shù)及噴霧干燥精制而成，則揮發(fā)性弱，其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等。
B、液體香精：特點(diǎn)是香氣濃郁，口感逼真飽滿柔和，留香持久，濃度高，其栽體是水解植物蛋白或丙二醇等。
C、膏狀香精：特點(diǎn)是香氣純正，采用天然原料經(jīng)美拉德反應(yīng)精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其栽體大多時(shí)各種膠體。
肉味香精的使用應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品，不同出品率等實(shí)際情況確定，并注意將各種香精進(jìn)行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用，加工高溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了彌補(bǔ)高出品率及原料肉品質(zhì)劣造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進(jìn)行綜合的調(diào)味，適量應(yīng)用起到畫龍點(diǎn)睛的作用。
食品中加入香精的作用是：輔助、穩(wěn)定、補(bǔ)充、賦香、矯味、替代等作用。在確定產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)后選擇香精不能只看名稱和價(jià)格的高低，而應(yīng)索取小樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從中選擇香氣純正，從中選擇香氣純正，頭香、體香、尾香基本保持一致的香精進(jìn)行加香實(shí)驗(yàn)，最終按產(chǎn)品的性質(zhì)決定香精品種的選取。
頭香：香精，加香產(chǎn)品或天然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特征，他是整體香氣中的一個(gè)組成，他的作用是香氣輕快、新鮮、生動(dòng)、飄逸。
體香：它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個(gè)香精的主體香氣都應(yīng)有各自的特征，在香精中應(yīng)能保持較長(zhǎng)時(shí)間的香氣穩(wěn)定和一致。
尾香：最后殘留的香氣通常由揮發(fā)性較低的香原料組成。
肉味香精大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更加濃郁、圓潤(rùn)、醇厚、安全。主要應(yīng)用于：各種方便食品的調(diào)味包，熟肉制品，復(fù)合調(diào)味品（如雞精等），速凍調(diào)理食品，膨化休閑小食品，菜肴，保燙，火鍋，湯面以及醬鹵制品等。主要功能是為應(yīng)用產(chǎn)品增香提味，提高產(chǎn)品附加值。香型有：肉香型（豬、雞、牛、羊、鴨等），海鮮香型（蝦、魚、蟹、鮑魚等）。 |
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