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隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品配料也漸漸受到人們的青睞，咸味香精作為食品配料家族的新成員也逐步滲透到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，尤其在肉制品加工中越來(lái)越受到人們的關(guān)注。
1、 咸味香精在肉制品加工中的作用
咸味香精按其生產(chǎn)工藝不同可分為拌和型、熱反應(yīng)型和調(diào)配型，不同的加工方法生產(chǎn)的香精作用各不相同，一般來(lái)說(shuō)拌和型香精頭香好，有一定的口感，應(yīng)用比較方便。熱反應(yīng)型香精具有較好的耐溫度性能，無(wú)論是高溫蒸煮或低溫儲(chǔ)存，其在制品中都能起到有效作用，能改善口感且香氣柔潤(rùn)。調(diào)配型香精則香強(qiáng)度大，留香上也較一般拌合粉時(shí)間長(zhǎng)，加入到制品后不但能提供香氣，壓制異味，也能影響產(chǎn)品口感。
總之咸味香精在肉制品加工中都能起到賦香，增強(qiáng)肉感，遮掩異味的作用，尤其在高出品率的制品中能有效提升產(chǎn)品肉感，降低制品加工成本。
2、 肉制品加工中，不同的生產(chǎn)工藝對(duì)香精的選擇也不同，一般的熟肉制品按其加工工藝也有差別，在香精的選擇使用上要分別對(duì)待。高溫肉制品因其要經(jīng)過(guò)121C的高溫滅菌工藝，且滅菌后口感比低溫肉制品差些，有蒸煮味，因此在選擇香精時(shí)應(yīng)以耐熱性能好，能改善口感的熱反應(yīng)型香精或油質(zhì)調(diào)配香精為主加入時(shí)間應(yīng)控制在攪拌工序或乳化工序后期，以便和肉糜充分混合。而低溫肉制品因其口感爽滑脆嫩，相氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富而倍受消費(fèi)者的喜愛，但其長(zhǎng)時(shí)間處在4-7C的儲(chǔ)存環(huán)境中，一般香精的揮發(fā)性受到抑制，從而導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不突出，香氣不足等缺點(diǎn)，因此選用香精時(shí)應(yīng)以并沒(méi)有香濃郁，揮發(fā)性好留香時(shí)間長(zhǎng)的調(diào)配型香精為主添加時(shí)間在滾揉序或拌攪工序后期，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免香精損失過(guò)大，影響制品風(fēng)味及口感。
3、 香精和辛香料在肉制品加工中的搭配
在傳統(tǒng)肉制品的加工中，香辛料起著十分得要的作用，因其固有的香氣和天然性一直沿襲至今，其在肉制品加工中有抑腥除臭，矯正味道的功效，另外還具有一定的防腐功能、若與香精合理搭配，可使制品風(fēng)味更突出，口感厚實(shí)，香氣更誘人。搭配的品種和添加量因原料肉和消費(fèi)區(qū)域而調(diào)整。不可一概而論。通常肉腸類添加量為0.2%，在攪拌是加入；醬制品出鍋前0.5小時(shí)加入。
肉制品加工中常用辛香料有：
山奈 陳皮 肉桂 白芷 良姜
砂仁 豆蔻 甘草 大茴 丁香
草果 草寇 桂葉 肉果 花椒
使用香精和辛香料注意事項(xiàng)：
1入量根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味而定。
2添加后不能掩蓋肉的固有香氣。
3要根據(jù)原料肉的種類區(qū)別對(duì)待。
現(xiàn)以哈腸制作工藝：
1工藝流程：原料肉解決，修整——腌制——絞制——滾揉——灌裝——干燥——蒸煮——干燥（煙熏）——冷卻——包裝
2配方：
豬肉 15 雞胸肉 20 雞皮 15 分離蛋白質(zhì) 1.5
原淀粉 5 變性淀粉 5 卡拉膠 0.5 食鹽 2
白糖 1 味精 0.25 復(fù)合辛香料 0.15 亞硝 0.005
Ｄ異 0.1 大蒜 0.15 水盛 0.15 永盛 0.2 | 
當(dāng)前位置：